フランス料理の巨匠・三國清三シェフが伝授する、八丁味噌を使ったお手軽絶品レシピ３選
言わずと知れた日本が誇るフランス料理の巨匠のひとり、三國清三シェフ。昨年末に37年続いた自身のレストラン〈オテル・ドゥ・ミクニ〉を閉店し、70歳を目前にして新たな挑戦に取り組むことを発表したほか、約50年に及ぶ料理人人生をまとめた自伝『三流シェフ』が何度も重版されるなど再び話題を呼んでいます。
三國シェフの料理が世界的に評価されるようになった理由のひとつが、味噌、米、醤油などの日本食材を使って革新的なフランス料理を数多く世に送り出したこと。今回は味噌使いのプロフェッショナルとも言える三國シェフに、お気に入りの〈カクキュー〉の八丁味噌を使ったお手軽絶品レシピを3つ教えていただきましたので、ご紹介します。
バルサミコ酢と八丁味噌が食欲をそそる「レバニラ丼」のレシピ
＜材料＞（２人分）
鶏レバー 160g
玉ねぎ 1/2個
にんにく 1/2片
ニラ 1/2束
バルサミコ酢 大さじ２
しょうゆ 小さじ１
「八丁味噌」 小さじ1/2
オリーブオイル 大さじ１
牛乳 適量
塩、黒胡椒 適量
小麦粉 適量
＜つくり方＞
1.玉ねぎは厚めに、にんにくは薄くスライスする。ニラは６等分にカットし、茎、中間、先の柔らかい部分に分けておく。しょうゆと「八丁味噌」を合わせる。
2.鶏レバーは削ぎ切りにして、牛乳に数分浸けて臭みをとっておく。レバーを牛乳から取り出し、皿に並べ軽く塩、黒胡椒で下味をつけて、小麦粉をまぶす。
3.フライパンを中火にかけ、オリーブオイル（半量）を熱し、鶏レバーを全体に焼き色がつく程度に焼く。一度皿に取り出す。
4.そのフライパンにオリーブオイル（半量）を入れて中火で熱し、玉ねぎをよく炒める。ある程度炒めたら、にんにくを入れ、ニラの茎の部分、中間、先の部分の順に炒める。
5.ニラがしんなりしたら、（3）のレバーを戻し炒め合わせる。強火にして仕上げにバルサミコ酢、しょうゆと「八丁味噌」を加えて全体に火を通したら、火を止め、白米を盛った丼に盛り付ける。
＜シェフのひと言コメント＞
・牛乳も元は血液からできているので、レバーなどの臭みをとるのにおすすめ。臭みをとるだけでなく、牛乳に漬けることで鮮度を保って保存できます。
・フランス料理流にオリーブオイル、バルサミコ酢を使っていますが、ごま油や酢でも代用可能です。
・ブルゴーニュのピノノワールを使った赤ワインが、鶏レバーのフォアグラっぽさと合うのでペアリングでどうぞ。
・隠し味の味噌がアクセントになっていて、食欲のない夏にもおすすめです。
セネガルのピーナッツ牛肉煮込みごはん「マフェ」のレシピ
＜材料＞（４人分）
牛肉（シチュー用、モモ角切り） 400g
玉ねぎ １個
にんにく １片
鷹の爪 ２本
ローリエ ２枚
トマト缶 １缶 イタリア産の完熟カットトマト
ピーナッツバター（無糖） 100g
「八丁味噌」 大さじ１
塩、黒胡椒 適量
オリーブオイル 大さじ１
ごはん 人数分
＜準備＞
・牛肉は塩、黒胡椒で下味をする。
・玉ねぎ、にんにくは粗みじん切りにする。
＜つくり方＞
1.鍋にオリーブオイルを入れ、肉を入れた時にジューっと音がする程度の強めの中火にする。牛肉を入れ表面に焼き色をつける。
2.強火にして玉ねぎのみじん切りと、にんにくのみじん切りを入れ、玉ねぎから甘みが出るようよく炒める。煮込みなので玉ねぎに色がついてもOK。
3.トマト缶、「八丁味噌」をよく溶かし入れる。ローリエ、鷹の爪を入れ周りを綺麗にこそいで、蓋をして弱火で15〜20分煮る。途中様子を見て、水分が足りなければ途中で水を足す。
4.中火にしてピーナッツバターを溶かし入れるようにかき混ぜ続け、さらに５分ほど煮る。長く火にかけるとピーナッツバターが分離するので注意。塩で味をととのえたらできあがり。
＜シェフのひと言コメント＞
・本場ではネテトゥという豆を発酵した調味料を使いますが、日本では手に入りづらいので八丁味噌で代用しています。八丁味噌を使うことで味わいがシャープになります。
・レシピでは牛のモモ角切りを使っていますが、他の部位や豚肉や鶏肉、魚でも代用できます。
・セネガルは元フランスの植民地のため、食文化もフランス料理の影響を受けています。
・カレーのような料理ですが、唐辛子などのスパイスを使っていないので辛くなく、クリーミーでリッチな味わいのためお子様にもおすすめです。
・お酒を合わせるならマフェのピーナッツバターに合う、軽い蜂蜜とパイナップルのエキゾチックな味わいが印象的な白ワイン「Les vins de vienne condrieu」がおすすめです。
洋風田楽な味わいの「茄子のチーズ焼き」のレシピ
＜材料＞ （３人分）
茄子 ３本
にんにく 1/2片 みじん切り
クリームチーズ 100g
卵 １個
「八丁味噌」 大さじ１
一味唐辛子 少々
＜つくり方＞
1.茄子は縦半分にカットし、中をくり抜く。包丁を斜めに入れて、外を厚く残すのがコツ。くり抜いた実は適度な大きさの角切りにする。にんにくはみじん切りにする。
2.ボウルに卵、にんにく、「八丁味噌」、一味唐辛子を加えて、スプーンなどでよく混ぜ合わせる。刻んだ茄子の実を入れてよく混ぜる。全体に馴染んだらクリームチーズも加えて、混ぜ合わせる。
3.茄子の器に（2）を入れる。 手で綺麗に整える。
4.200℃のオーブンで10分ほど火を入れる。
5.皿に盛り付けて完成。
＜シェフのひと言コメント＞
・オーブンで焼き上げるので（2）はダマになっていても問題ありません。
・「八丁味噌」でなく、一般的な味噌で代用も可能です。
・オーブンがない場合はトースター、もしくはフライパンにクッキングホイルで蓋をして火入れする方法でも調理できます。
・ナスの皮がコリコリ、八丁味噌が効いていて、日本酒の大吟醸とも合います。
ステーキのソースなど、家庭でも取り入れられる八丁味噌レシピ
ご紹介いただいたレシピ以外にも、「八丁味噌」はバターや生クリームと一緒にステーキのソースに仕立てたり、そのソースでハンバーグを煮込むこともおすすめと三國シェフ。ご家庭でも取り入れやすい八丁味噌を使ったレシピで、新たなおいしさの扉を開いてみては？
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創業当時使用していたとされる幻の地大豆「矢作」を復活させ、桶１本分の矢作大豆が収穫できた年のみ仕込みを行う限定品。さらに、通常「八丁味噌」は２年以上熟成させますが、 この「矢作大豆 八丁味噌」は５年以上熟成させたヴィンテージタイプです。
～矢作大豆 八丁味噌について～
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【当選発表】
応募締め切り後、賞品の発送をもって当選のご連絡にかえさせていただきます。
※賞品の発送は、応募締め切り後、２か月以内を予定していますが、やむを得ない事情により遅れる場合がございます。
【注意事項】
・おひとり様につき１回のみご応募が可能です。
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『みたすくらす』が、日本のローカルをテーマにしたウェブマガジン『コロカル』とコラボレーション。コロカルでは三國清三シェフが八丁味噌と出合ったきっかけや、フランス料理との味・風味の親和性についてインタビューしています。こちらも合わせてお楽しみください。
ローカルウェブマガジン『コロカル』
フランス料理の巨匠・三國清三シェフが八丁味噌を愛する理由